[Chương trình tìm hiểu nhà máy rượu] 19.Rượu truyền thống núi Kim Chung với vị chua thanh từ men vi sinh

Tôi đã đến Busan nhờ được tài trợ vé tàu từ hoạt động của nhóm hỗ trợ 'Nhà máy sản xuất bia lưu động' kết hợp cùng 'Naeilro'.

Đây là chuyến đi tàu sau 15 năm, nên tôi rất háo hức.

Trước đây, nhân viên nhà ga thường đẩy xe bán đồ ăn, nhưng giờ thì không còn nữa, thật đáng tiếc.

Cuối cùng cũng đến ga Busan.

Tuy nhiên, đường đến nhà máy sản xuất rượu gạo Geumjeongsanseong còn khá xa.

Tôi đã phải di chuyển thêm khoảng 1 tiếng bằng tàu điện ngầm và xe buýt.

Cuối cùng thì cũng tới nơi.

Người đầu tiên được phong danh hiệu Nghệ nhân thực phẩm lĩnh vực rượu gạo tại Hàn Quốc

Giám đốc Yoo Cheong-gil của Geumjeongsanseong Tosanju

Giám đốc Yoo Cheong-gil của Geumjeongsanseong Tosanju, loại rượu truyền thống tiêu biểu của Busan, đã được Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Hàn Quốc phong tặng danh hiệu Nghệ nhân thực phẩm lĩnh vực rượu gạo đầu tiên của Hàn Quốc vào ngày 3 tháng 12 năm 2013. Ông sử dụng men truyền thống 500 năm tuổi được làm thủ công bằng cách giã bằng chày, kết hợp với khí hậu và nguồn nước trong lành ở độ cao 400m trên sườn núi Geumjeongsan để sản xuất rượu gạo Geumjeongsanseong.

“Tôi sinh ra và lớn lên ở làng Geumjeongsanseong, và được mẹ (Jeon Nam-seon) truyền lại bí quyết làm men và sản xuất rượu gạo. Quá trình sản xuất đòi hỏi nhiều công sức và thời gian, nhưng với ý chí gìn giữ văn hóa truyền thống và kế thừa hương vị của chúng ta, tôi đã và đang sản xuất và phổ biến rượu gạo Geumjeongsanseong”

Nguồn: Trang web của Geumjeongsanseong Makgeolli

Không trái ngược với tự nhiên

Sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống và hiện đại trong rượu gạo Geumjeongsanseong

Sau khi bắt đầu nghiên cứu một cách có hệ thống về việc phân tích khoa học men truyền thống Yugane của Geumjeongsanseong và phương pháp sản xuất rượu gạo truyền thống, Geumjeongsanseong Tosanju đã được Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản công nhận về tính truyền thống và tính chính thống, và được phong tặng danh hiệu Nghệ nhân thực phẩm số 49.

Rượu gạo Geumjeongsanseong được làm từ không khí trong lành, nước sạch và cả tấm lòng.

Phương pháp sản xuất rượu gạo cũng sử dụng men truyền thống và phương pháp truyền thống ‘dansaip’ để sản xuất rượu gạo truyền thống, sự kết hợp hài hòa giữa môi trường tự nhiên và kỹ thuật truyền thống tạo nên hương vị đậm đà và phong phú, đó là đặc điểm riêng biệt của rượu gạo Geumjeongsanseong.

Nguồn: Trang web của Geumjeongsanseong Makgeolli

Giá trị đặc biệt được tạo ra bởi thiên nhiên Geumjeongsanseong

Geumjeongsanseong Makgeolli, rượu dân tộc số 1

Geumjeongsanseong Makgeolli được sản xuất tại làng Geumjeongsanseong, nơi có môi trường trong lành ở độ cao 400m, duy trì nhiệt độ và độ ẩm lý tưởng cho việc sản xuất rượu.

Được sản xuất tại làng Geumjeongsanseong.

Sử dụng men truyền thống Yugane của Geumjeongsanseong được lên men trong môi trường tự nhiên trong lành và nước ngầm từ đáy núi 250m, bạn có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị rượu gạo truyền thống Geumjeongsanseong. Đây là loại rượu gạo 100% gạo Hàn Quốc lên men tự nhiên, có nồng độ cồn 8 độ, chất lượng men đứng đầu cả nước, và được sản xuất bằng nước suối nên có hương thơm dịu nhẹ và vị ngọt thanh đậm đà.

Là loại rượu lên men được sản xuất theo phương pháp sản xuất rượu truyền thống, trong số rất nhiều loại rượu gạo của Hàn Quốc, đây là loại rượu gạo duy nhất được chỉ định là rượu dân tộc, được gọi là rượu dân tộc số 1 của Hàn Quốc.

Nguồn: Trang web của Geumjeongsanseong Makgeolli

Lịch sử và văn hóa của chúng ta được lưu giữ

Niềm tự hào của chúng ta, Geumjeongsanseong Makgeolli

Nguồn gốc của Geumjeongsanseong Makgeolli không được xác định rõ ràng, nhưng được cho là bắt nguồn từ việc những người nông dân khai hoang ở đây bắt đầu làm men để kiếm sống từ thời đầu Joseon, và khi thành trì Geumjeongsan được xây dựng vào năm 32 dưới thời vua Sukjong (1706) để phòng thủ trước sự xâm lược của quân Nhật, số lượng người từ các vùng khác đến đây tăng lên và rượu Geumjeongsanseong trở nên nổi tiếng hơn. Vào thời điểm đó, những người lao động bị trưng dụng từ khắp nơi để xây dựng thành trì đã rất thích thú với hương vị rượu gạo này, và thậm chí sau khi hoàn thành việc xây dựng thành trì và trở về quê hương, họ vẫn luôn nhớ đến hương vị đó.

Sau đó, Geumjeongsanseong Makgeolli được phổ biến rộng rãi khắp nơi trên đất nước, và thậm chí còn được biết đến ở Mãn Châu và Nhật Bản trong thời kỳ Nhật Bản chiếm đóng, nổi tiếng khắp nơi.

Đặc biệt, trong thời kỳ Nhật Bản chiếm đóng, loại rượu này với hương vị độc đáo của nó đã được biết đến rộng rãi hơn, và việc sản xuất men ở Geumjeongsanseong nhiều hay ít đã ảnh hưởng đến giá cả ngũ cốc ở Busan, Dongnae và các vùng phía đông của tỉnh Gyeongnam, đến nỗi nó đã chi phối thị trường.

Từ những năm 1960, do chính phủ cấm sản xuất men nên một thời gian nó bị coi là rượu lậu và bị kiểm soát, nhưng người dân địa phương vẫn tiếp tục sản xuất rượu bằng cách tránh né sự kiểm soát để duy trì dòng dõi rượu truyền thống, và sau khi hệ thống rượu dân tộc được thành lập vào năm 1980, nó đã được chỉ định là rượu dân tộc số 1.

Nguồn: Trang web của Geumjeongsanseong Makgeolli

Sản xuất theo phương pháp truyền thống

Men Yugane của Geumjeongsanseong tạo nên loại rượu gạo ngon

Có thể nói rằng, làng này là làng men duy nhất còn sót lại ở Hàn Quốc, nằm trong thành trì Geumjeongsan của Busan. Vì đây là một ngôi làng nằm trong thành trì nên không có nhiều đất canh tác, và cũng không có phương tiện sinh kế nào khác. Do đó, men trở thành nguồn thu nhập chính, và ngay cả khi các cơ quan chức năng kiểm soát việc sản xuất, người dân vẫn kiên trì bảo vệ men.

Men Yugane của Geumjeongsanseong không được làm dày như men thông thường. Men được bọc trong vải bố và giã bằng chân để tạo thành hình tròn và dẹt. Men được ủ trong khoảng 1 tuần trên giá gỗ trong phòng men, lót rơm rạ để giữ ấm. Men Yugane được ủ kỹ như vậy từ xưa đã nổi tiếng với chất lượng tốt.

Nguồn: Trang web của Geumjeongsanseong Makgeolli

Sau khi nhận được dấu xác nhận, tôi được hướng dẫn đến nhà máy bên dưới để xem men, vì vậy tôi đã đến đó.

Khi đến đó, tôi được xem một bộ phim tài liệu và hiểu rõ hơn về rượu gạo Geumjeongsanseong.

Sau khi xem xong phim tài liệu, tôi được đưa đến nơi ủ men.

Trước đây họ dùng củi đốt, nhưng giờ họ dùng than tổ ong.

​

Không thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác ngoài nước

Chúng tôi làm men truyền thống với tất cả tâm huyết

Nếu nhắc đến rượu gạo Sanseong, không thể không nhắc đến Tổng thống Park Chung-hee. Ông Park rất thích rượu gạo, thậm chí sau khi uống rượu mạnh, ông ấy vẫn dùng rượu gạo để tráng miệng. Trước cuộc đảo chính 5.16, khi ông Park còn là Tư lệnh Quân khu Busan, ông đã thường xuyên uống rượu gạo Sanseong, lúc đó vẫn còn là rượu lậu. Sau đó, ông trở thành Tổng thống và hợp pháp hóa rượu Sanseong bằng sắc lệnh của Tổng thống. Nhờ sự hợp pháp hóa này, rượu Sanseong đã được người dân tham gia thành lập công ty có tên ‘Geumjeongsanseong Tosanju’ và duy trì dòng dõi rượu này cho đến ngày nay.

Nếu Hàn Quốc có ‘Luật rượu bia thuần túy’ giống như Đức, thì có lẽ rượu Sanseong là loại rượu phù hợp nhất. Nó vẫn giữ được nguyên hình dạng của rượu gạo truyền thống. Hiện nay, hầu hết các loại rượu gạo đều sử dụng men kiểu Nhật (ippuku) được du nhập vào thời kỳ Nhật Bản chiếm đóng, nhưng rượu Sanseong vẫn luôn sản xuất rượu bằng men truyền thống. Ngoài ra, trước đây do thiếu lương thực, còn bây giờ là do giá thành sản xuất cao, nên rượu gạo được sản xuất từ gạo, một nguyên liệu không được sử dụng thường xuyên.

Nguồn: Trang web của Geumjeongsanseong Makgeolli

Chương trình trải nghiệm

·Tham quan (đặt trước cho 5 người trở lên, miễn phí)

·Trải nghiệm làm men + Tham quan (15.000 won/10 người trở lên)

·Trải nghiệm làm rượu gạo + Tham quan (15.000 won/10 người trở lên)