[Ziyaret Edilen Şaraphaneler] 19.Bol Miktarda Probiyotik İçeren ve Ekşi Tadı ile Damakları Şenlendiren Geumjeongsanseong Makgeolli

Ziyaret Edilen Değirmenler ve Naeillo ile birlikte gerçekleştirilen destekçi aktivitesi kapsamında, tren bileti sponsorluğu sayesinde Busan'a gittim.

15 yıl aradan sonra bineceğim tren olduğu için heyecan verici bir yolculuktu.

Eskiden istasyon görevlileri el arabasıyla yiyecek satarlardı, artık onları göremiyoruz, bu da üzücü.

Sonunda Busan İstasyonu'na vardık.

Ancak Geumjeongsan Kalesi Makgeolli'ye gitmek için uzun bir yolumuz var.

Yaklaşık 1 saatlik bir yolculuk için tekrar metro ve otobüse bindik.

Sonunda vardık.

Güney Kore'nin ilk Makgeolli alanında gıda ustası

Geumjeongsan Kalesi Tosanju Temsilcisi Yu Cheong-gil

Busan'ın temsilcisi geleneksel içkisi Geumjeongsan Kalesi Tosanju'nun temsilcisi Yu Cheong-gil, Tarım, Ormancılık ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 3 Aralık 2013 tarihinde Güney Kore'nin ilk Makgeolli alanında gıda ustası olarak belirlendi. Deniz seviyesinden 400 metre yükseklikteki Geumjeongsan eteklerindeki iklim, temiz su ve 500 yıllık geleneksel dövülmüş maya (joktasik nuruk) kullanarak Geumjeongsan Kalesi Makgeolli'yi üretiyor.

“Geumjeongsan Kalesi köyünde doğup büyüdüm ve annemden (Jeon Nam-seon) maya yapımı ve Makgeolli üretim yöntemlerini doğal olarak öğrendim. Üretim sürecinde çok çaba ve zaman gerekiyor ancak geleneksel kültürümüzü korumak ve lezzetimizi gelecek nesillere aktarma kararlılığıyla Geumjeongsan Kalesi Makgeolli'yi üretiyor ve yaygınlaştırıyorum.”

Kaynak: Geumjeongsan Kalesi Makgeolli web sitesi

Doğayı bozmadan

Gelenek ve modernliğin uyumunu sağlayan Geumjeongsan Kalesi Makgeolli

Geumjeongsan Kalesi Yugane Nuruk'un bilimsel analizi ve Kale Makgeolli'nin geleneksel üretim yöntemleri hakkında sistematik araştırmalara başlandıktan sonra, Tarım, Ormancılık ve Hayvancılık Bakanlığı'ndan geleneksellik ve otantiklik açısından onay alarak 49 numaralı gıda ustası olarak belirlendi.

Geumjeongsan Kalesi Makgeolli, temiz hava, temiz su ve özveriyle üretilir.

Makgeolli üretim yönteminde de geleneksel maya ve geleneksel tek adım fermantasyonu (dansaip) kullanılarak geleneksel Makgeolli üretimi gerçekleştiriliyor, böylece doğal çevre ve geleneksel teknikler bir araya gelerek derin ve zengin bir lezzet sunuyor, bu da Geumjeongsan Kalesi Makgeolli'nin özelliğidir.

Kaynak: Geumjeongsan Kalesi Makgeolli web sitesi

Geumjeongsan Kalesi doğasının yarattığı özel değer

1 numaralı halk içkisi, Geumjeongsan Kalesi Makgeolli

Geumjeongsan Kalesi Makgeolli, içki yapımı için uygun sıcaklık ve nemin korunabileceği, deniz seviyesinden 400 metre yükseklikteki temiz bir ortama sahip

Geumjeongsan Kalesi köyünde üretilir.

Temiz doğal ortamda fermente edilmiş Geumjeongsan Kalesi Yugane Nuruk ve 250 metrelik kaya suyuyla, Geumjeongsan Kalesi geleneksel Makgeolli'nin tadını olduğu gibi hissedebilirsiniz. %100 yerli pirinçten üretilen ve alkol oranı %8 olan canlı pirinç Makgeolli'de mayanın kalitesi ülke çapında en üst seviyededir ve dağ suyu kullanılarak üretildiği için hafif bir koku ve lezzetli bir tada sahiptir.

Üretim sürecinde geleneksel fermantasyon yönteminin aynen uygulandığı fermente içki olan, ülkemizdeki birçok Makgeolli içkisi arasında, halk içkisi olarak belirlenen tek içki olan Güney Kore'nin 1 numaralı halk içkisi Makgeolli'dir.

Kaynak: Geumjeongsan Kalesi Makgeolli web sitesi

Yaşayan tarihimiz ve kültürümüzü barındıran

Gururumuz, Geumjeongsan Kalesi Makgeolli

Geumjeongsan Kalesi Makgeolli'nin kökeni tam olarak bilinmiyor ancak Joseon hanedanlığı döneminde buradaki çiftçilerin geçim kaynakları olarak maya yapmaya başlamalarıyla ortaya çıkmıştır ve Kral Sukjong'un 32. yılında (1706) Japon korsanlarına karşı Geumjeongsan Kalesi'nin inşa edilmesiyle dışarıdan gelenlerin sayısı artmış ve böylece yaygınlaşmıştır. Bu dönemde kale inşaatı için her bölgeden görevlendirilen işçiler, Makgeolli'nin tadından o kadar etkilenmişler ki kale inşaatı bittikten sonra bile memleketlerine döndüklerinde o tadı özlemişlerdir.

Daha sonra Geumjeongsan Kalesi Makgeolli, ülkenin her yerine yayılmış ve Japon sömürge döneminde Mançurya ve Japonya'ya kadar yayılarak ün salmıştır.

Özellikle Japon sömürge döneminde özgün lezzete sahip bu Makgeolli daha da ünlenerek Geumjeongsan Kalesi'nde maya üretiminin çok veya az olmasına bağlı olarak Busan Dongnae ve Doğu Gyeongnam bölgesinin tahıl fiyatlarını yükseltip düşürme noktasına gelmiş, piyasayı kontrol etmiştir.

1960'tan itibaren hükümetin maya üretimini yasaklamasıyla bir süre kaçak içki olarak denetimlere tabi tutulmuş ancak halk denetimden kaçarak içki yapmaya devam etmiş ve böylece geleneğini sürdürmüştür. 1980 yılında geleneksel halk içkisi sistemi kurulmasıyla 1 numaralı halk içkisi olarak belirlenmiştir.

Kaynak: Geumjeongsan Kalesi Makgeolli web sitesi

Geleneksel yöntemle üretilir

Geumjeongsan Kalesi Yugane Nuruk iyi bir Makgeolli yapar

Ülkemizde tek kalan maya köyü denilebilir ki bu köy Busan'daki Geumjeongsan Kalesi'nin içinde yer almaktadır. Kale içinde bulunan bir köy olduğu için başka tarım arazisi de yoktu ve başka geçim kaynakları da yoktu. Bu nedenle maya önemli bir gelir kaynağı olmuş ve ilgili kurumların üretim denetimlerine rağmen mayayı korumuştur.

Geumjeongsan Kalesi Yugane Nuruk, normal maya gibi kalın bir şekilde yoğrulmaz. Bez torbaya sarılıp ayakla yuvarlak ve düz bir şekilde yoğrulur. Bu şekilde yoğrulan maya, maya odasındaki raflara saman serilerek yaklaşık 1 hafta boyunca ısıtılır. İyi bir şekilde ısıtılan Yugane Nuruk, eskiden beri kalitesiyle ünlüdür.

Kaynak: Geumjeongsan Kalesi Makgeolli web sitesi

Damgayı aldıktan sonra, alt kattaki fabrikaya gidince mayayı göstereceklerini söylediler, bu yüzden oraya gittim.

Ziyaret ettiğimde bana bir belgesel gösterdiler ve Geumjeongsan Kalesi Makgeolli hakkında daha kolay bir şekilde bilgi edindim.

Belgeseli izledikten sonra mayanın fermente edildiği yere gittik.

Eskiden odunla ısıtılırmış, şimdi kömürle ısıtıyorlarmış.

​

Su dışında başka bir malzeme eklenmeyen

Geleneksel mayamızı tüm özverimizle yapıyoruz

Kale Makgeolli denilince akla gelen kişilerden biri de eski Cumhurbaşkanı Park Chung-hee'dir. Park eski cumhurbaşkanı, şarap içmesine rağmen Makgeolli ile damak tadını tazeleyecek kadar Makgeolli'yi çok severmiş. 5.16 askeri darbesinden önce Busan Askeri Komutanı olan Park eski cumhurbaşkanı, kaçak içki olan Busan Kale Makgeolli'yi sık sık içermiş. Daha sonra cumhurbaşkanı olduktan sonra Kale Makgeolli'yi Cumhurbaşkanlığı kararıyla yasal hale getirmiştir. Böylece yasal hale gelen Kale Makgeolli, halkın katılımıyla 'Geumjeongsan Kalesi Tosanju' adı altında bir şirket kurmuş ve bugüne kadar varlığını sürdürmüştür.

Almanya'nın bira saflık yasası gibi ülkemizde de Makgeolli saflık yasası olsaydı, buna en uygun içki Kale Makgeolli olurdu diye düşünüyorum. Geleneksel Makgeolli'nin orijinalini çok iyi korumuştur. Günümüzde çoğu Makgeolli, Japon sömürge döneminde getirilen Japon mayası (ipkuk) kullanırken, Kale Makgeolli sürekli olarak geleneksel mayayı kullanarak Makgeolli yapmaktadır. Ayrıca eskiden gıda kıtlığı nedeniyle, artık üretim maliyeti nedeniyle çok az kullanılan pirinçle Makgeolli yapmaktadır.

Kaynak: Geumjeongsan Kalesi Makgeolli web sitesi

Deneyim programları

·Gezi (5 kişi ve üzeri rezervasyon, ücretsiz)

·Maya Yapımı Deneyimi + Gezi (15.000 won/10 kişi ve üzeri)

·Makgeolli Yapımı Deneyimi + Gezi (15.000 won/10 kişi ve üzeri)