[Visiter les brasseries] 19. Makgeolli de la forteresse de Geumjeongsan, riche en lactobacilles et à l'acidité prononcée

Grâce à l'activité de soutien organisée conjointement par « Trouver une brasserie » et « Naeilro », j'ai reçu des billets de train en sponsoring et je suis parti pour Busan.

C'était un voyage plein d'espoir car je prenais le train pour la première fois depuis 15 ans.

Autrefois, les agents de gare vendaient de la nourriture en poussant des chariots, mais c'est quelque chose que l'on ne voit plus aujourd'hui, ce qui est dommage.

Enfin arrivé à la gare de Busan.

Mais le chemin jusqu'à la brasserie Geumjeongsanseong Makgeolli est long.

J'ai dû prendre le métro et le bus pendant environ une heure pour m'y rendre.

J'y suis enfin arrivé.

Premier maître artisan de Corée du Sud dans le domaine du makgeolli

Yoo Cheong-gil, représentant de Geumjeongsanseong Tosanju

Le représentant Yoo Cheong-gil de Geumjeongsanseong Tosanju, une boisson traditionnelle emblématique de Busan, a été désigné premier maître artisan de Corée du Sud dans le domaine du makgeolli par le ministère de l'Agriculture, de l'Elevage et des Affaires rurales le 3 décembre 2013. Il produit le Geumjeongsanseong Makgeolli en utilisant le climat et l'eau pure des contreforts du mont Geumjeongsan, situé à 400 mètres d'altitude, ainsi que du leaven traditionnel de 500 ans d'âge fabriqué à la main, appelé « jokta ».

« Je suis né et j'ai grandi dans le village de Geumjeongsanseong, et j'ai appris naturellement la fabrication du leaven et du makgeolli auprès de ma mère (Jeon Nam-seon). Bien que cela demande beaucoup d'efforts et de temps, je suis déterminé à préserver notre culture traditionnelle et à perpétuer nos saveurs, c'est pourquoi je produis et distribue le Geumjeongsanseong Makgeolli. »

Source : site Web de Geumjeongsanseong Makgeolli

Sans aller à l'encontre de la nature

Geumjeongsanseong Makgeolli, une harmonie entre tradition et modernité

Après avoir entrepris des recherches systématiques sur l'analyse scientifique du leaven Yugane de Geumjeongsanseong et sur les méthodes traditionnelles de fabrication du makgeolli de Sanseong, Geumjeongsanseong Makgeolli a reçu la reconnaissance du ministère de l'Agriculture, de l'Elevage et des Affaires rurales pour son caractère traditionnel et authentique, et a été désigné maître artisan des produits alimentaires n° 49.

Geumjeongsanseong Makgeolli est élaboré avec de l'air pur, de l'eau propre et beaucoup de soin.

La méthode de fabrication du makgeolli consiste également à produire du makgeolli traditionnel en utilisant du leaven traditionnel et une méthode traditionnelle appelée « dansa-ib », ce qui permet à l'environnement naturel et aux techniques traditionnelles de se conjuguer pour donner une saveur riche et profonde, caractéristique de Geumjeongsanseong Makgeolli.

Source : site Web de Geumjeongsanseong Makgeolli

Une valeur exceptionnelle créée par la nature du mont Geumjeongsan

Geumjeongsanseong Makgeolli, la première boisson alcoolisée traditionnelle de Corée

Geumjeongsanseong Makgeolli est produit dans le village de Geumjeongsanseong, un environnement propre situé à 400 mètres d'altitude, où la température et l'humidité sont idéales pour la fabrication de l'alcool.

Il est produit dans le village de Geumjeongsanseong.

Fabriqué dans un environnement naturel propre, Geumjeongsanseong Makgeolli est un makgeolli de riz 100 % d'origine coréenne, à 8 % d'alcool, qui utilise le leaven Yugane de Geumjeongsan et de l'eau de roche à 250 m de profondeur, permettant de savourer pleinement la saveur traditionnelle du makgeolli de Geumjeongsanseong. La qualité du leaven est la meilleure du pays, et comme l'eau est utilisée pour la fabrication de l'alcool, le goût est fin et délicat, et l'arôme est exquis.

Elaboré selon la méthode de fabrication traditionnelle, ce vin fermenté est la seule boisson alcoolisée traditionnelle de Corée parmi les nombreuses sortes de makgeolli du pays. Il a été désigné première boisson alcoolisée traditionnelle de Corée.

Source : site Web de Geumjeongsanseong Makgeolli

L'histoire et la culture coréennes sont présentes dans

Notre fierté, Geumjeongsanseong Makgeolli

Bien que l'origine de Geumjeongsanseong Makgeolli ne soit pas clairement établie, il semblerait que sa fabrication ait débuté au début de la dynastie Joseon, lorsque les agriculteurs pratiquant la culture itinérante dans la région ont commencé à produire du leaven pour survivre. En 1706, sous le règne du roi Sukjong, la construction de la forteresse de Geumjeongsan a été lancée en prévision d'une invasion japonaise, entraînant une augmentation du nombre d'étrangers dans la région, ce qui a contribué à la notoriété du makgeolli. Les ouvriers venus de toutes parts du pays pour la construction de la forteresse ont été conquis par le goût du makgeolli. À la fin des travaux, ils auraient regretté le goût de cette boisson une fois de retour chez eux.

Par la suite, Geumjeongsanseong Makgeolli s'est répandu dans tout le pays et a même acquis une grande renommée en Mandchourie et au Japon à l'époque coloniale japonaise.

En particulier pendant l'époque coloniale japonaise, cette boisson alcoolisée, qui avait conservé sa saveur unique, a gagné en popularité. La production de leaven à Geumjeongsanseong a connu un tel essor que les prix des céréales dans la région est de Busan, Dongnae, et dans le sud-est du Gyeongnam ont fluctué en fonction de la production de leaven, ce qui témoigne de l'influence de cette boisson sur le marché.

À partir des années 1960, la fabrication du leaven a été interdite par le gouvernement, ce qui a conduit à une période de répression du makgeolli clandestin. Toutefois, les habitants de la région ont continué à le produire clandestinement pour maintenir sa fabrication. Avec l'introduction du système de boissons alcoolisées traditionnelles dans les années 1980, Geumjeongsanseong Makgeolli a été désigné première boisson alcoolisée traditionnelle de Corée.

Source : site Web de Geumjeongsanseong Makgeolli

Fabriqué selon la méthode traditionnelle

Le leaven Yugane de Geumjeongsanseong est à l'origine d'un excellent makgeolli

On peut dire sans se tromper que ce village est le seul village de fabrication du leaven qui subsiste en Corée. Il est situé dans la forteresse de Geumjeongsan à Busan. Le village n'avait pas de terres arables particulières, ni d'autres moyens de subsistance. Le leaven est donc devenu la principale source de revenus, et les habitants l'ont protégé avec ténacité face aux mesures de répression de la part des autorités compétentes.

Le leaven Yugane de Geumjeongsanseong n'est pas aussi épais que le leaven ordinaire. Il est aplati en forme ronde et aplatie à l'aide des pieds, enveloppé dans une toile de jute. Ce leaven est ensuite placé sur une étagère dans la salle de leaven, sur laquelle de la paille a été posée, pendant environ une semaine, afin qu'il produise de la chaleur. Le leaven Yugane, une fois bien fermenté, est réputé pour sa qualité depuis longtemps.

Source : site Web de Geumjeongsanseong Makgeolli

Après avoir reçu le tampon, on m'a dit que si je me rendais à l'usine située en contrebas, on me montrerait le leaven, alors je m'y suis rendu.

En visitant l'usine, on m'a montré un documentaire sur Geumjeongsanseong Makgeolli, ce qui m'a permis de mieux comprendre le sujet.

Après avoir regardé le documentaire, je me suis rendu dans l'endroit où le leaven fermente.

Autrefois, on utilisait du bois pour chauffer, mais maintenant, on utilise des briquettes de charbon, m'a-t-on dit.

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Sans ajouter d'autres ingrédients que de l'eau

Nous fabriquons notre leaven traditionnel avec soin

On ne peut pas parler du makgeolli de Sanseong sans évoquer l'ancien président Park Chung-hee. Il paraîtrait qu'il aimait beaucoup le makgeolli, allant même jusqu'à s'en servir pour se rafraîchir après avoir bu du saké. Avant le coup d'État militaire du 16 mai, lorsqu'il était commandant de la direction militaire de Busan, il avait l'habitude de boire du makgeolli clandestin de Sanseong. Par la suite, devenu président, il a légalisé le makgeolli de Sanseong par décret présidentiel. Ce makgeolli légalisé a conduit à la création d'une entreprise appelée « Geumjeongsanseong Tosanju » grâce à la participation des habitants de la région, et sa production se poursuit jusqu'à aujourd'hui.

Si la Corée avait une loi de pureté du makgeolli comme l'Allemagne a une loi de pureté de la bière, je pense que le makgeolli de Sanseong serait celui qui correspondrait le mieux à cette loi. Il conserve si bien la forme originale du makgeolli traditionnel. Alors que la plupart des makgeolli utilisent aujourd'hui du leaven japonais (koji) introduit pendant la période coloniale japonaise, le makgeolli de Sanseong continue de produire du leaven traditionnel. De plus, par le passé, on utilisait du riz pour fabriquer le makgeolli en raison des pénuries alimentaires, mais de nos jours, l'utilisation du riz est devenue rare à cause du coût de production.

Source : site Web de Geumjeongsanseong Makgeolli

Programme d'expérience

·Visite (réservation pour 5 personnes ou plus, gratuite)

·Expérience de fabrication du leaven + visite (15 000 ₩/10 personnes ou plus)

·Expérience de fabrication du makgeolli + visite (15 000 ₩/10 personnes ou plus)